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Latte Art: Das Herzchen im Milchschaum

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Katrin Simonis

Die hohe Kunst der Milchschaum-Gestaltung will gelernt sein. Von der richtigen Konsistenz bis zum perfekten Herzchen musst du viel üben. Wir zeigen dir, wie du den perfekten Milchschaum herstellst und ein Herz auf deinen Kaffee zauberst.

Was ist das eigentlich, Latte Art?

Der italienisch-englische Begriff bedeutet übersetzt „Milch-Kunst“ und bezeichnet die Gestaltung der Milchschaumoberfläche von espressobasierten Getränken. Die eigentliche Kunst hierbei liegt nicht (nur) in der Eingießtechnik der Milch oder der Verwendung von Hilfsmaterialien wie Stiften, Schablonen und Schokoladensoße. Um Muster erzeugen zu können, muss der ambitionierte Kaffee-Künstler zuerst die Technik des Milchaufschäumens perfektionieren.

Wusstest du, dass der Geschmack der Milch beim Aufschäumen verändert wird? Die ideale Temperatur, der Sweet Spot der Milch, liegt zwischen 60 und 70 °C, da sie in diesem Bereich frisch und süßlich schmeckt. Bei einer höheren Temperatur werden die Enzyme so verändert, dass die Milch einen verbrannten Geschmack annimmt.

Ziel: Feinporiger Milchschaum ohne große Blasen

Entscheidend für Latte Art ist die Konsistenz des Milchschaums. Du benötigst feinporigen „Mikroschaum“, der die Crema des Espressos durchbricht und anschließend in der Tasse wieder aufsteigt. Nur so kannst du auf der Oberfläche des Espressos mit dem Milchschaum zeichnen. Für optimalen Schaum empfehlen wir dir die Verwendung der Dampfdüse deiner Espressomaschine.

Tipp: Bevor du dein Milch schäumst, kannst den Espresso ziehen. Wenn du die Milch fertig aufgeschäumt hast, solltest du möglichst schnell mit dem Eingießen beginnen.

So erreichst du die richtige Milchschaumkonsistenz

Für ein gutes Schäumen der Milch ist weniger der Fettgehalt als der Proteingehalt der Milch verantwortlich. (Dieser ist bei den meisten Milchsorten vergleichbar.) Wir empfehlen dir aus Geschmacksgründen dennoch die Verwendung von Bio-Vollmilch. Wichtig ist, dass die Milch kalt ist, da sich sonst die Aufwärmzeit und somit auch die Zeit feinporig zu schäumen verkürzt.

1. Im Idealfall hast du ein (sauberes und ebenfalls kaltes) Milchkännchen zur Hand, das du bis kurz vor dem unteren Ende des Schnabels bzw. Ausgießers mit Milch befüllst. Bevor du loslegst, solltest du das Dampfventil kurz öffnen, um kondensiertes Wasser abzulassen.

2. Zu Beginn positionierst du die Spitze der Milchdüse 1-2 cm unter der Oberfläche. Halte mit der einen Hand das Kännchen am Griff und starte mit der anderen Hand das Dampfen. Jetzt startet die Ziehphase, bei der Luft in die Milch eingezogen wird und Schaumbläschen entstehen. Das hörst du auch ganz gut bei der Maschine. Taste dich mit der Düse nach dem Starten langsam an die Oberfläche, so dass ein „kratzendes“ Geräusch entsteht. Von der Bewegung her wird nun bei steigendem Füllstand das Milchkännchen langsam herabgeführt. Die Milchdüse befindet sich somit weiterhin knapp unter der Oberfläche und es kommt ein paar Mal zum „Kratzen“ beziehungsweise Einziehen von Luft.

Tipp: Wenn du bei deinen ersten Versuchen keine Milch verschwenden willst, empfehlen wir die Verwendung von Spülmittel. Ja, richtig gelesen! Ein Tropfen Spüli in kaltem Wasser hat beim Schäumen ähnliche Eigenschaften wie Milch und eignet sich somit gut zum Üben.

Milchkanne

3. Kontrolliere zwischendurch die Temperatur der Milch, indem du die eine Hand an das Kännchen hältst. Bei 30-40 °C (Milch ist handwarm) gehst du von der Zieh- in die Rollphase über. In der Rollphase wird der Milch keine Luft mehr hinzugefügt. Stattdessen wird der Schaum „gerollt“, wodurch größere Bläschen verschwinden und die Konsistenz des Schaumes feiner und gleichmäßiger wird. Tauche die Düse hierfür etwas tiefer in das Kännchen und versuche eine Stellung zu finden, bei der die Milch kreisförmig durch das Kännchen wirbelt. Das solltest du auch hören, denn die Rollphase ist wesentlich leiser.

4. Um die letzten großen Bläschen zerplatzen zu lassen, kannst du das Milchkännchen auf dem Tisch kurz aufklopfen und anschließend schwenken. Vergiss nicht, die Milch zügig zu nutzen. Bereits nach 30 Sekunden trennt sich der Milchschaum in heiße Milch und Schaum und lässt jegliche Latte Art-Träume platzen.

5. Wenn das Milchkännchen zu heiß zum Festhalten wird (etwa 65 °C), stoppst du den Prozess, indem du das Dampfventil schließt. Reinige die Milchdüse nach der Nutzung am besten sofort, damit sich im Inneren der Düse keine Milchrückstände absetzen. Dazu musst du die Düse kurz ausdampfen und mit einem Tuch sauber wischen.

Vom Espresso zum Cappuccino – Videoreihe

Latte Art: So zeichnest du das Herz mit deinem Milchschaum

Stütze das Milchkännchen gegen den Rand deiner Tasse und achte darauf, dass ein feiner, beständiger Milchstrahl aus dem Kännchen läuft. Die Milch wird zunächst unter die Crema des Espresso an den Tassenboden und anschließend zurück an die Oberfläche fließen. Wenn die Milch wieder an die Oberfläche steigt, kann mit dem Milchstrahl gezeichnet werden. Aber schlussendlich reicht die Theorie nicht aus. Man muss einfach viel üben.

Tipp: Verwende möglichst runde bzw. bauchige Tassen, um eine größere Fläche zum Zeichnen zu haben.

Was du hierfür benötigst:

Katrin Simonis