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Hannes und Ersin unsere Kaffeeröster

Kaffeerösten und wie es funktioniert

Das Rösten von Kaffee ist ein traditionelles Handwerk und entscheidend für den Geschmack des Kaffees. Röstmeister legen für jeden Kaffee ein eigenes Röstprofil an, das den individuellen Charakter des Kaffees betont.

Eine Kaffeebohne besteht aus circa 300.000 bis 400.000 Zellen. Unter Hitzezufuhr finden beim Rösten sehr komplexe, chemische Reaktionen statt. Dabei setzen sich Zuckerstoffe und Aminosäuren neu zusammen, sodass in jeder einzelnen Zelle während der Röstung schätzungsweise 1.000 Aromen bzw. chemische Verbindungen neu gebildet werden. Kaffee ist damit eines der aromatischsten Lebensmittel überhaupt und weist bedeutend mehr Aromastoffe auf als Wein.

Wir rösten im schonenden Trommelröstverfahren

Wir rösten unsere Kaffees in unserer Kaffeerösterei in Berlin Wedding im traditionellen Trommelröster der Marke Probat. So können sich die Kaffeearomen voll entfalten. In Chargengrößen von 40 bis 60 kg werden unsere Kaffees bei Röstzeiten die zwischen 12 und 19 Minuten variieren geröstet. Die Röstdauer ist dabei abhängig von dem gewünschten Röstergebnis. Die Endtemperaturen reichen von 200°C für helle Filterkaffeeröstungen bis zu 220°C für unseren Italian Roast Grano Gayo. Die zum Rösten benötigte Energie erhält der Kaffee indirekt durch Kontakt mit der von außen beheizten Rösttrommel und der aufgeheizten Luft. Nach Beendigung des Röstvorgangs muss der Kaffee zügig abgekühlt werden. Dies geschieht unter Kaltluftzufuhr auf Kühlsieben und gänzlich ohne Wasser. Der Gewichtsverlust des Kaffees, der durch den Verlust des Wasseranteils in den Bohnen sowie durch chemische Umwandlungsprozesse auftritt (auch Einbrand genannt), kann bei diesem traditionellen Verfahren bis zu 18% betragen.

Die Röstung spielt in Bezug auf die Qualität von Kaffee eine entscheidende Rolle

Wir rösten unsere Kaffees über einen längeren Zeitraum und bei vergleichsweise wenig Hitze, sodass sich die Geschmacksaromen deutlich ausprägen können. Nur die gewollten, feinen Fruchtsäuren, die zum Charakter unseres Kaffees beitragen, bleiben erhalten. Unsere Espressos rösten wir etwas länger als unsere Filterkaffees. So verschwinden ungewollte Säuren fast vollständig und machen dem für Espresso typischen, kräftigen Geschmack Platz. Insgesamt ist das Trommelröstverfahren ein aufwendiger und anspruchsvoller Prozess, der die aggressiven, die Magenwand reizenden Chlorogensäuren bestmöglich abbaut.

Kaffeesäcke aus Äthiopien und Kolumbien
Die rohen Kaffeebohnen im Sack
Hannes stellt den Röster ein
Kontrolle der Abläufe
Im Maschinenraum
Die Bohnen aus der Rösttrommel
Die frisch gerösteten Kaffeebohnen

Wie läuft die Trommelröstung ab?

Der zunächst blass-grüne und nach Heu riechende Rohkaffee wird in den vorgewärmten Röster gegeben. Die Hitzezufuhr trocknet die restliche Feuchtigkeit aus den Bohnen heraus und die Farbe der Bohnen wird allmählich gelb. Nach rund 7 bis 10 Minuten wechselt die Farbe ins bräunliche und es entsteht ein würziger Geruch, der an Popcorn oder frisch gebackenes Brot erinnert. Durch die in den Bohnen neu entstandenen Gase (Kohlenstoffdi- und monoxid) nehmen die Bohnen deutlich an Volumen zu.

Der „First Crack“ kommt nach 12 bis 15 Minuten

Nach circa 12 bis 15 Minuten ist der Druck in den Bohnen so groß, dass Zellwände der Kaffeebohne hörbar aufplatzen. Diesen Moment nennt man den First Crack. Ab jetzt entfaltet sich das gesamte Spektrum der Geschmacksvielfalt. Die Fruchtsäuren werden abgebaut, Zucker karamellisiert und die Zellstruktur wird geschwächt. In dieser Zeit muss der Röstmeister den Vorgang sehr genau begutachten, denn ihm bleiben nur 2 bis 4 Minuten bis die Bohnen verkohlen würden. Innerhalb dieser Zeit verändert sich die Farbe des Röstkaffees von leicht braun über mittelbraun über dunkelbraun bis hin zu schwarzbraun.
Ist der Röstvorgang beendet, fällt der Kaffee aus der Rösttrommel in das Kühlsieb. Hier wird der heiße Kaffee mittels kalter Luft und durch ein Rührwerk abgekühlt. Danach passieren die Bohnen noch einen “Entsteiner”, wo mögliche kleine Steine, die manchmal im Rohkaffee vorhanden sind, ausgelesen werden. Nun wird der Röstkaffee verpackt und jetzt braucht er noch einige Tage, um auszugasen. Erst wenn er diese „Ruhezeit“ von etwa fünf bis zehn Tagen bekommen hat, kann er sein volles Aroma entfalten.

Ein Abstecher in den Chemie-Unterricht

Der wichtigste chemische Prozess beim Rösten ist die „Maillard Reaktion“ oder „nicht-enzymatische Bräunung“. Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker in Melanoidine umgewandelt. Das sind stickstoffhaltige organische Verbindungen. Dieser Prozess ist für die Bräunung der Kaffeebohnen sowie die Bildung der bis zu 800 Aromen, welche dein Kaffee enthalten kann, zuständig. Übrigens läuft die Maillard Reaktion nicht nur beim Rösten deines Kaffees ab, sondern zum Beispiel auch beim Brotbacken oder Steakbraten. Während des Ablaufes der Maillard Reaktion kann es ab ca. 200°C zur Bildung von Acrylamiden kommen. Interessant ist aber, dass im Kaffee weniger Acrylamid enthalten ist wenn er im schonenden Trommelröstverfahren geröstet wurde. Das ZDF hat 2015 einige Kaffeesorten auf ihre Acrylamidwerte getestet – unter anderem unseren Limu Kaffee, der den Test haushoch gewann! Hier erfährst du mehr ›

Ein guter Röstmeister hat Intuition, Erfahrung und Leidenschaft

Die Kunst des Röstmeisters besteht darin, zu entscheiden, die Hitzezufuhr der Röstmaschine zu steuern und dadurch eine optimale Aromaentwicklung entstehen zu lassen und das Optimum aus einem Rohkaffee herauszukitzeln. Sobald wir eine optimale “Röstkurve” für jeden Kaffee entwickelt haben, hilft uns die Technik der Röstmaschine, dieses Profil möglich konstant zu reproduzieren. Beim Röstvorgang können bereits wenige Sekunden Röstzeit-Unterschied oder minimale Temperaturabweichungen während des Röstens zu Unterschieden im Geschmack führen. Mit zunehmender Röstdauer werden die Säuren abgebaut und die Röstaromen nehmen zu. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto kräftiger und bitterer wird er. Der Eigengeschmack des Kaffees tritt immer mehr in den Hintergrund. Je nachdem für welchen Zweck die Bohnen geröstet werden, wird der Röstgrad und die Endtemperatur vom Röstmeister bestimmt. Beim Rösten von Espressobohnen sollte meist ein kräftiger Geschmack mit wenig Säureanteil erzeugt werden, deshalb werden Espressos tendenziell länger geröstet. Bei Filterkaffee hingegen trägt ein leichter Säureanteil zur Lebendigkeit des Geschmacks bei, deshalb wird dieser weniger lang geröstet.
Bei den meisten unserer “Limited Edition” Kaffees, die sich durch ihre helle Röstung auszeichnen, beendet der Röstmeister den Röstvorgang schon kurz nach dem First Crack. In Skandinavien zum Beispiel ist diese Art der Röstung sehr weit verbreitet. Trinkst du dort einen Filterkaffee, so erinnert dich dieser wahrscheinlich eher an eine Tasse Tee als an traditionellen Kaffee. Besuchst du hingegen ein Café in Italien, wirst du starke Röstaromen und einen bitteren Geschmack in deiner Tasse vorfinden, denn die Italiener bevorzugen eine dunkle Röstung, vergleichbar mit unserem Grano Gayo Kaffee.

Interview nach Rösterei-Eröffnung mit Hannes

Welche Vorteile bringt die eigene Rösterei für Coffee Circle und die Kunden?
Wir können noch frischeren Kaffee mit deutlich besserer, konstanterer Kaffeequalität produzieren und eine bessere Möglichkeit der Qualitätskontrolle. Die Nähe zu unserer Logistik macht vieles leichter und schneller. Wir sind unabhängig, können dadurch mehr experimentieren und ein wechselndes Kaffeeportfolio anbieten.

Hat sich etwas an deiner Arbeitsweise geändert, wenn ja – was?
Ja, ich verbringe den Großteil meiner Arbeitszeit direkt in der Rösterei, entweder am Röster oder am Cupping Tisch, um die Qualität unseres Kaffees zu überprüfen. Da wir nun eine richtige Kaffee-Produktionsstätte sind, haben wir mehr Personal in der Rösterei angestellt, das vor allem beim Rösten und Verpacken hilft. So steigt auch der organisatorische Anspruch. Ich bin super froh, dass wir mit unserem neuen Kollegen Ersin einen hervorragenden zweiten Röstmeister gefunden haben.

Was läuft schon richtig gut? Wo siehst du noch Verbesserungsbedarf?
Ich bin mit der Konstanz unserer Kaffeequalität sehr zufrieden. Unsere neue Röstmaschine arbeitet sehr akkurat. Jedes einzelne Röst-Rezept, dass wir erarbeitet haben, lässt sich dank der semi-automatischen Funktionsweise erstaunlich gut reproduzieren. Verbesserungsbedarf sehe ich beim Abfüllprozess, hier fällt momentan noch sehr viel Handarbeit an.

Was kannst du uns außerdem über die Röstmaschine erzählen?
Die Röstmaschine nennt sich „Probaten P60“, stammt aus dem Hause des Weltmarktführers Probat und fasst bis zu 60 kg Rohkaffee. Das Besondere ist, dass das Material der Rösttrommel aus Gusseisen besteht, was dem Kaffee eine ganz besondere Geschmacksnote und einen volleren Körper verleiht. Die Röstzeit beträgt zwischen 11 und 18 Minuten.

Wie würdest du den Weg zur eigenen Rösterei in drei Worten beschreiben?
Hands-on, Ausdauer, Erfüllung.

Hannes unser Kaffeeröstmeister
Hannes kontrolliert den Vorgang

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